2017年度餐饮大数据白皮书出炉，为你总结了2018年餐饮行业10大趋势

此白皮书对餐饮行业在2017年度整体发展现状及趋势进行了分析，对2018年餐饮发展趋势进行了预测。“趋势把握，消费预测”尽在餐饮大数据白皮书。

编辑/ 如月

餐饮行业总体发展现状

2017 全年餐饮收入将达 3.9 万亿

截至 2016 年全国餐饮收入超过 3.5 万亿。

与 2013 年以前的快速增长相比，近年来的餐饮增长趋于平稳。据国家统计局最新数据显示， 2017 年 1-7 月我国餐饮收入 21750 亿元，同比增长 11.2 %。据中国烹饪协会预计 2017 年我国餐饮收入将达 3.9 万亿元，餐饮行业进入稳步发展阶段。

全国餐饮门店数量达581万个，比上年有所下降

据辰智餐饮数据库数据显示，2017 年，全国餐饮门店数达 581 万个，比上年下降 3.48%。

从各业态来看，中式正餐、中式快餐、面包甜点占比均超过 10%。

2017 上半年，商业中心餐厅数超过 30 万个

截至 2017 年 6 月，我国省、市、县（区）商业中心内共计餐饮门店 300198 个，占商业中心内所有门店的 24.8%。 

作为集娱乐、休闲、购物等功能为一体的商业中心，其休闲餐已经成为餐饮业态中三大业态之一。

细分行业市场

火锅市场

火锅行业工业销售产值在不断上升，占餐饮行业销售的 22%。

四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为 54.6%。

食材类火锅中鱼火锅占比最多；烹饪类火锅中串串香占比最多；地域类火锅中重庆火锅占比最多。

国际美食

纵观 2004 与 2016 年之间的 12 年间，全国各类国际美食餐厅数量以 27% 的平均增长速度迅猛增长，由 2004 年的 3 万家门店，增长至 2016 年的 42 万家门店。

从分布来看，广东省国际美食网点最多。从餐饮网点增长来看，三线城市国际美食餐厅数增长最快。

全国各类国际美食餐饮人均消费额为 41.2 元，铁板烧在国际美食中人均消费最高，达 77.1 元，东南亚菜次之。

区域市场

湛江餐饮市场

从万人餐厅数来看，广东全省平均值为 56.7 个/万人，深圳市餐厅比例最高，湛江市较低，为 20.5 个/万人。

湛江市各类餐厅超过 10000 家，其中霞山区的餐厅数量最多。

湛江市小吃快餐厅占比最多，达 38.7%，中餐厅占比次之，为 33.4%。

各餐饮消费场景分析

食客选择午餐轻餐和晚餐轻餐的占比，明显高于其它

通过研究食客的就餐时段构成，我们发现：周末与工作日相比，食客普遍倾向于工作日就餐，且食客对于工作日晚餐轻餐与午餐轻餐的选择倾向相对较高；

每天的就餐时间段中，食客更倾向于晚餐时间外出就餐，其次是午餐时间；

餐饮类别方面，轻餐类就餐占比普遍高于正餐的占比。

就餐场合中，日常就餐比例最高

通过研究我们发现，食客的就餐场合可以分为以下五类，其中“日常就餐”的占比最高，达到 50.1%，其次是“同学朋友聚餐”，占比 27.0%；

就餐男女比例相对均衡，人群年龄以 25-34 岁之间比例最高，其收入在 3K-4K 之间占比相对最多。

中式正餐餐厅在食客就餐场合中占比最高，占 48.2%

食客研究显示，中式正餐餐厅在食客的就餐场合占比中占 48.2%，其次是中式快餐餐厅，占比为 25.1%；

在餐厅选择因素中，“菜品口味好”、“价格合理”、“交通便利”是食客选择餐厅的主要三个因素；

整体食客中，40.7% 的食客对于折扣不太感兴趣，有 20.1% 的食客对于折扣感兴趣或非常感兴趣。

50 岁以上”及“女性”两个维度的食客更关注折扣

食客数据显示，从年龄和性别来看，“50 岁以上”及“女性”两个维度的食客更关注折扣。

从职业来看，更多的蓝领相对关注折扣，而更多的大学生则对折扣的敏感度较低。

“50岁及以上”及“男性”两个维度的人群，对服务的敏感度比较低

数据显示，从年龄和性别来看，“50 岁及以上”及“男性”两个维度的人群不关注服务的比例相对最多，而“50 岁及以上”与“女性”两个维度的人群不关注服务的比例相对最多；

从职业来看，更多的蓝领人群不关注服务，更多的上市公司高管关注服务。

女性对于甜的偏好高于男性，而男性对辣、淡味道的需求则高于女性

食客数据显示，虽然各维度下，食客对于味道的偏好趋势类似，但各维度之间的食客对于同类味道的偏好度则有所不同：“18 岁以下”的食客对甜味的偏好高于其他年龄段，“50 岁以上”的食客对鲜的偏好相对高于其他年龄段的人群，而 18-30 岁的食客对于辣味的要求则相对高于其他年龄段；

从性别来看，女性对于甜的偏好高于男性，而男性对辣、淡味道的需求则高于女性。

全国不同区域对于烹饪方式偏好各有千秋

数 43 30332 43 13305 0 0 6993 0 0:00:04 0:00:01 0:00:03 6991据显示，从不同区域来看， 西部地区有更多的食客偏好烩/烧/炖/焖/煨/煮/炒/爆的烹饪方式，南部食客偏好蒸，北部食客喜好烤/焗/焐，而东部食客偏好煎/炸；

从城市等级来看，二级城市偏好烩/烧/炖/焖/煨/煮/炒/爆，一级城市偏好煎/炸、烤/焗/焐/蒸。

食材偏好方面，高收入者与低收入者有明显差异

从收入来看，相比较而言，高收入者在畜肉类、内脏和牛奶类食材中选择较多，低收入者在署类/淀粉类/调料类/蔬菜类食材中占比较多。中高收入者选择禽肉类/海鲜/河鲜的占比高于其他收入群体。

菜品口味好是食客对餐厅最满意的因素

数据显示，菜品口味好是食客对餐厅最满意的因素，其次是性价比方面和食材新鲜方面；

相比较而言，从区域来看，对菜品口味满意的食客中，西部地区占比最多，对餐厅性价满意方面来看，东部地区食客多于其他区域。

从城市等级来看，对连锁餐厅，整体质量有保障、上菜速度快、菜肴品质稳定、统一这三个因素满意的食客，一线城市占比高于二线城市，对其它餐厅因素满意的食客，二线城市占比相对较多。

2018年餐饮行业十大趋势

★ 轻餐的选择成为潮流

★ 日常就餐占到 50% 以上，并持续增长，无事也是吃饭成为常态

★ 80、90 后仍为消费市场的主力

★ 95、00 后的刚需消费正在兴起，工作日就餐占比最高

★ 咸鲜口味成为食客首选，饮食健康日益成为人们对生活品质的要求

★ 喜爱甜味食客比例超越麻辣味，反应年轻群体对轻餐的需求渐成规模

★ 烹饪方式中相对营养健康的炝、烧、炖、焖、煮、煨等成为大多数人的选择

★ 食客对薯类需求增长明显

★ 菜品口味、性价比、食材新鲜继续成为食客最关注的三大因素

★ 环境体验（嘈杂、无包厢或太少、无无烟区）成为顾客抱怨最多的问题

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